【乳酸菌与乳品发酵剂】乳酸菌是一类能够将糖类发酵生成乳酸的微生物，广泛存在于自然界中，尤其在乳制品中具有重要应用价值。乳品发酵剂则是利用乳酸菌等有益微生物进行发酵的制剂，用于生产酸奶、奶酪、开菲尔等发酵乳制品。乳酸菌不仅有助于食品的保存和风味形成，还对人体健康有诸多益处。
一、乳酸菌的基本特征
乳酸菌是一类革兰氏阳性、无芽孢、兼性厌氧或专性厌氧的细菌，主要包括乳杆菌属（Lactobacillus）、双歧杆菌属（Bifidobacterium）、链球菌属（Streptococcus）等。它们的主要功能是通过发酵乳糖产生乳酸，降低pH值，抑制有害微生物的生长，同时赋予食品独特的风味和质地。
二、乳品发酵剂的作用与种类
乳品发酵剂是专门用于乳品发酵的菌种混合物，通常由多种乳酸菌组成，根据用途不同可分为以下几类：
| 发酵剂类型 | 主要成分 | 应用范围 | 功能 |
| 酸奶发酵剂 | 保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌 | 酸奶 | 产酸、产香，改善口感 |
| 奶酪发酵剂 | 乳酸菌、霉菌、酵母 | 奶酪 | 形成风味、促进凝乳 |
| 开菲尔发酵剂 | 多种乳酸菌与酵母 | 开菲尔饮品 | 产气、产酸、提高营养 |
| 双歧杆菌发酵剂 | 双歧杆菌、乳酸菌 | 功能性乳制品 | 调节肠道菌群、增强免疫力 |
三、乳酸菌与乳品发酵剂的应用价值
1. 改善乳品品质：乳酸菌通过发酵作用，使乳品具有独特的酸味和细腻的口感。
2. 延长保质期：乳酸的产生降低了pH值，抑制了腐败菌的生长，从而延长乳品的保存时间。
3. 提升营养价值：部分乳酸菌能合成维生素B族、短链脂肪酸等，提高乳品的营养价值。
4. 促进健康：乳酸菌具有益生作用，有助于调节肠道微生态，增强机体免疫力。
四、总结
乳酸菌作为乳品发酵的关键微生物，在乳品工业中发挥着不可替代的作用。乳品发酵剂则是在乳酸菌基础上开发出的专用制剂，广泛应用于各类发酵乳制品的生产中。随着消费者对健康饮食的关注增加，乳酸菌及其发酵产品在未来的发展潜力巨大。